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Otra de las preguntas que nos habéis planteado estos días, esta vez a través de nuestro correo electrónico (ciencia@maldita.es), es si es venenoso utilizar aceite vegetal para cocinar. La respuesta es no, siempre y cuando se utilice correctamente. De hecho, estos son los más usados en España (sobre todo el aceite de oliva y el de girasol).
“El aceite vegetal no es venenoso para cocinar”, confirma a Maldita.es Sergio Peralta Molina, químico de alimentos especializado en aceites y grasas y maldito que nos ha prestado sus superpoderes, y coincide en que, de hecho, “se utiliza mucho en nuestra alimentación”. El único problema, de haberlo, sería la calidad de este aceite.
Uno de los factores que debemos tener en cuenta al utilizar aceite para cocinar, teniendo en cuenta nuestra salud, es el número de veces que lo reutilizamos. ¿Cuántas veces puede hacerse? “Menos de las que lo haces, ya te lo digo”, afirma la dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos, Beatriz Robles, en su cuenta de Instagram. No nos deja con la intriga: al final del post señala que, como máximo, debe reutilizarse dos o tres veces.
Ahora bien, también añade que lo ideal sería no volver a utilizarlo después de su primer uso, sin más. “Si te parece un horror tirarlo después de un solo uso, debes saber que su aguante va a depender del tipo de aceite y de su acidez, es decir, de la cantidad de ácidos grasos libres que tiene: si tiene una acidez muy alta quiere decir que tiene muchos ácidos grasos libres y resiste peor las altas temperaturas”.
Esto quiere decir que su calidad nutricional se reduce y que, progresivamente y con el uso, va siendo menor la temperatura a la que empiezan a formarse compuestos tóxicos: “En el momento en el que el aceite empieza a humear… Mala señal”, señala la experta.
Sobre qué aceite utilizar para freír, Robles recomienda emplear aceites nuevos o vírgenes, ya que “resisten bien la fritura, por su contenido en antioxidantes”. También los refinados y los de baja acidez.
Por otro lado, seguro que alguna vez te has preguntado qué es más saludable: cocinar con aceite de oliva o con aceite de girasol. ¿La respuesta? Depende: Ambos se consideran saludables, pero “cuando los sometemos a altas temperaturas como hacemos cuando cocinamos, el calor oxida sus moléculas y, como consecuencia, se forman compuestos indeseables para la salud”, explicaba a Maldita.es Miguel Ángel Lurueña, tecnólogo de los alimentos.
“Es más fácil que esto ocurra con los poliinsaturados (presentes en el aceite de girasol) porque son más inestables”, afirma el experto. Por ello, considera más saludable cocinar con aceite de oliva, gracias a parte de sus compuestos, los llamados polifenoles, que contribuyen a minimizar la oxidación.
Para Peralta, el aceite ideal para consumo y cocina también es el aceite de oliva virgen extra. “Es algo más caro pero, a la larga, su consumo es ideal y resistente a frituras”, señala y añade que “no existen aceites malos y buenos”, sino que “todo depende del uso que se le dé y de su consumo diario”.
Es cierto que existen casos concretos, como el del aceite de palma, con un perfil lipídico poco interesante y en cuyo proceso de refinamiento se generan bastantes contaminantes. Su uso, sin embargo, suele relacionarse a productos ultraprocesados, por las características tecnológicas que aporta (como cremosidad), su facilidad de uso y su precio: “Se utiliza mucho por su gran versatilidad en bollería, masas, etc. Productos que, para llevar una alimentación saludable, deberíamos reducir”, señala Peralta; no tanto para cocinar.
Como curiosidad: recuerda que el olor a fritanga también depende del tipo de aceite utilizado para freír y de las veces que este se reutilice. Y que la exposición ambiental a la acroleína, el compuesto que lo genera, puede causarirritación de ojos, de las mucosas y de la piel y, además, puede dañar los pulmones,
