¿Es saludable el sushi?

Makis, uramakis, nigiris o temakis. Son solo algunas de las piezas de sushi más populares de los restaurantes japoneses. Pero, ¿es saludable el sushi? Depende en gran parte de qué ingredientes se utilicen y de su calidad. Lo recomendable sería consumir sushi en pequeñas cantidades y no de manera frecuente.

La dietista-nutricionista Beatriz Robles afirma a Maldita Ciencia que, en general, no puede ser considerado un alimento saludable: “Generalmente está hecho con arroz refinado, lleva una cantidad considerable de sal y las salsas que lo acompañan añaden más sal al conjunto y no siempre son de buena calidad. Además, suele emplearse también azúcar para condimentar el vinagre. Para rematar, algunos están hechos con surimi (un producto creado a partir de diferentes pescados y que suele llevar clara de huevo, almidón, aceite de girasol y sal) en lugar de pescado”.

Robles destaca que la salsa de soja lleva una cantidad elevadísima de sal (entre 10 y 18 gramos por cada 100 mililitros). “Con una cantidad mínima de una cucharada de postre, nos podemos estar metiendo un gramo de sal fácilmente (el límite máximo recomendado por la Organización Mundial de la Salud son cinco gramos diarios) solo a partir de la salsa. Y el resto de ingredientes también tienen su cantidad de sal”, indica. Además, destaca que a muchas salsas se les añade también azúcar y harinas refinadas que no son una buena opción.

Por su parte, Mónica Pérez, presidenta de la Asociación Pro-Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Extremadura, cuenta a Maldita Ciencia que el sushi puede o no considerarse saludable dependiendo del marco en el que lo analicemos. 

“Dentro del contexto de una comida fast-food o para tomar cuando estamos fuera de casa, va a ser una opción más saludable que un menú tipo burguer de una cadena cualquiera cargado de grasas saturadas y harinas refinadas. En cambio, dentro de la amplia variedad de platos saludables de nuestra gastronomía, no sería el que ganaría la partida, teniendo en cuenta algunos matices”, afirma Pérez, que también es miembro del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas. 

Por ejemplo, no todas las variedades de sushi son iguales: unas son más saludables que otras. Pérez considera que el nigiri, por ejemplo, al ser arroz con pescado es una opción más saludable que otras piezas que llevan algas, cebolla frita… “Se recomienda optar siempre por aquellas piezas con mayor cantidad de pescado, vegetales o semillas frente a las que aportan mayor cantidad de algas o ingredientes de peor calidad”, afirma. 

El mayor problema de las algas, según Robles, es el alto contenido en yodo: “En cantidades adecuadas es imprescindible, pero superar los límites máximos tolerables puede suponer un riesgo de desarrollar enfermedades tiroideas”. Es un riesgo sobre el que ya alertó la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) en 2012.

“A la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) también le preocupa el incremento en el consumo de algas por otros motivos, además del contenido en yodo: altos niveles de arsénico, contaminación por metales, virus y otros microorganismos…”, enumera Robles.

La dietista-nutricionista aconseja que no lo consuman los grupos de riesgo (embarazadas, niños pequeños, personas inmunodeprimidas y personas mayores), “especialmente si lleva productos de la pesca crudos”.

“Como casi cualquier otro plato, siempre que se cocine en casa controlaremos más los ingredientes y la forma de cocinado, convirtiéndolo así en una opción más saludable”, sostiene Pérez. 

Por ejemplo, indica que se podría cambiar el arroz blanco por integral o incluso versionarlo con la quinoa. Además, se podría dar protagonismo a la guarnición utilizando ensaladas, verduras o legumbres. Si el sushi se hace en casa, es importante la congelación previa del pescado crudo para evitar la ingesta de anisakis (un parásito que puede encontrarse en el pescado) o de otras intoxicaciones alimentarias.

“Menos bulos, más rigor científico” es un proyecto de DKV Salud con contenido editorial de Maldita.es.

Primera fecha de publicación del artículo: 01/12/2020.