Langostinos, gambas o cigalas con manchas negras, ¿nos los comemos?

Aunque suene a tópico, siendo esto Maldita Alimentación y publicando a mediados del mes de diciembre, no podemos pasar por alto el marisco, al que echamos mano con más frecuencia en época navideña.

En otras ocasiones explicamos, por ejemplo, qué ocurre con las cabezas de langostinos, gambas y otros crustáceos y por qué se recomienda comer cuantas menos, mejor (incluyendo su uso como ingredientes en el caldo de pescado o fumet). También desmentimos el mito que alertaba sobre el peligro que suponía mezclar vitamina C con marisco (spoiler: salvo que hablemos de cantidades ingentes consumidas de manera continuada, puedes comerte una naranja después de una mariscada tranquilamente).

Pero, ¿qué pasa cuando gambas, langostinos, cigalas y similares presentan unas sospechosas manchas negras? ¿Podemos seguir comiéndolos o es mejor darles boleto lo antes posible? Hazles hueco en tu mesa, que van para dentro.

¿Por qué se forman las manchas negras?

El motivo de la aparición de estas manchas es un proceso llamado melanosis. Sí, puede que te suene esta palabra: ¿recuerdas la melanina, el principal pigmento responsable del color de zonas como la piel o el pelo? De ahí precisamente procede su nombre.

La melanina se obtiene a partir de una serie de reacciones de las que ya hemos hablado en Maldita.es, el pardeamiento enzimático, y es la responsable de las manchas oscuras sobre las que nos habéis preguntado, frecuentes especialmente en cabeza y articulaciones de estos crustáceos.

Pero estas manchas no están relacionadas con su frescura y, de hecho, podemos seguir comiéndolos. “Lo que pasa es que al morir el animal se rompen sus tejidos, se liberan unas enzimas, las polifenoloxidasas, y se ponen en contacto con compuestos fenólicos. Se transforman en pigmentos, en melaninas, y esto es lo que vemos, ese color negro o marrón muy oscuro”, señala en Saber Vivir Beatriz Robles, dietista-nutricionista y tecnóloga de los alimentos.

Aun así, estas manchas nos hacen sospechar. “El rechazo se debe, sobre todo, al temor de que el producto no sea fresco, esté deteriorado o suponga un riesgo para la salud”, explica el tecnólogo de los alimentos Miguel Ángel Lurueña en Consumer. “Sin embargo, la presencia de esas manchas no está relacionada necesariamente con la frescura. Además, la melanina no aporta olor ni sabor y su consumo es seguro”. ¿Acaso no comemos calamares en su tinta tranquila y gustosamente, donde la melanina es también la principal protagonista?

Consejos para evitar las manchas oscuras en este tipo de marisco

Si, aun sabiendo que las manchas a causa de la melanina no suponen un problema para la salud, prefieres tratar de evitar que aparezcan, Lurueña recomienda, en primer lugar, manipular los crustáceos con cuidado para impedir que sufran daños físicos, ya que estos favorecen la liberación de enzimas y, por tanto, de melanina (lo mismo que ocurre con ejemplos quizá más habituales: los plátanos o las manzanas).

También aconseja mantener la cadena de frío, tanto si los compramos refrigerados como congelados. “Recordemos que la refrigeración retrasa la melanosis (aunque no la evita) y la congelación la paraliza, aunque se desarrolla notablemente durante la descongelación”.

Tercer ‘tip’: calentar. Dado que el calor inactiva las enzimas, si compramos estos animales crudos, podemos cocerlos para impedir la melanosis. “Si las manchas negras ya están presentes, el tratamiento térmico hará que desaparezcan en gran medida porque la melanina es un compuesto sensible al calor”, explica el experto. Por último, ¿por qué no añadir un chorrito de limón? También nos valen el vinagre o la naranja. Aunque esta opción no es tan efectiva como las anteriores.

Mejor que fijarnos en si la gamba de turno tiene o no manchas oscuras, debemos prestar atención a otras posibles pistas para saber si esta está o no en buen estado. Entre ellas, “el olor, ya que al deteriorarse se forman compuestos que aportan olor a amoniaco o a pescado pasado; el sabor, dado que algunos de estos compuestos añaden sabor amargo o sensación picante; o la textura de la que, si es blanda o pegajosa, deberíamos desconfiar”.